CIACCIO MONTANARO CON FARINA DI FARRO

Ogni anno, le prime tre domeniche di novembre, a Savigno si svolge la Sagra Nazionale del Tartufo Bianco Pregiato dei Colli Bolognesi, la manifestazione di punta  della rassegna provinciale Tartufesta e una delle Sagre  del tartufo più importanti a livello nazionale. 

Nella piazza centrale di Savigno si tiene la “Mostra Mercato del tartufo” con espositori commerciali provenienti dalle varie realtà italiane di produzione. Nelle vie del paese gli esercenti espongono i prodotti tipici dell’Appennino bolognese e in particolare il Tartufo Bianco. Le associazioni locali, le trattorie e i ristoranti locali si dilettano a far assaporare il prezioso tartufo bianco alle migliaia di visitatori proponendo una ristorazione qualificata; tutta Savigno è impegnata nell’accoglienza dei buongustai. 

Per chi non c'è stato propongo l'adattamento wheat free di una ricetta tradizionale di Savigno: 

il ciaccio, la tipica piadina montanara senza lievito, qui impreziosita da altri due prodotti tipici della zona, il tartufo e il grana.

CIACCIO MONTANAROI CON BURRO AL TARTUFO NERO E FORMAGGIO GRANA

INGREDIENTI
1 kg di farina di farro
1 uovo
1/2 bicchiere di olio
un pizzico di sale
acqua qb
burro al tartufo nero
formaggio grana in scaglie

PROCEDIMENTO

Preparare il composto diluendo la farina, l'uovo, l'olio e il sale con 
acqua quanto basta fino a farlo diventare un impasto morbido come 
per le frittelle. Una volta ottenuta la miscela densa che in dialetto si 
chiama "cola", cioè "colla", bisogna versarla su piastre di ferro 
chiamate "cot" cioè "cottole". 

Le piastre devono essere due, tonde e con un diametro medio di 
27-30 cm. Quelle specifiche per il ciaccio, hanno un lungo manico 
laterale che ne permette la rapida rotazione. Una volta riscaldate sul 
fornello, vanno unte con un pezzo di cotica di maiale, 
oppure, per la versione vegetariana, con una mezza patata intinta 
in olio di semi vari. 

A questo punto si versa un mestolo di colla su una delle due cottole.

Poi si pressa con l'altra. 

 

Con alcune rotazioni il bravo ciacciaio riesce a cuocere il ciaccio (in dialetto "ciac") su entrambi i lati.

Dopo pochi minuti, la cottura sarà ultimata.

 

A questo punto si potrà spalmarlo con il burro di tartufo nero e il formaggio grana in scaglie, rioiegarlo in quattro e servirlo ben caldo fumanete profumato con un buon bicchiere di vino, per gli amanti del bianco pignoletto per quelli del rosso, lambrusco!

FOCACCIA DI FARRO CON PROSCIUTTO E OLIVE

E' il momento della raccolta delle olive! Allora  vi suggerisco una variante della ricetta già proposta in passato del Pinzone con olive e pancetta.

Questa volta non servirà la macchina del pane, e al posto della pancetta useremo il prosciutto crudo, un po' più light... e poi un mare di olive!

Richiede un po' di tempo per via della lievitazione, ma ne vale la pena!

Per la variante vegetariana, basta eliminare il prosciutto.

Ingredienti

500 gr di farina

½ bustina di lievito madre di farro

3 cucchiai di olio d’oliva

1 bicchiere e mezzo di acqua

2 fette di prosciutto crudo alte un dito

1 latta di olive nere snocciolate 

2 cucchiaini rasi di sale

Procedimento

In una grossa terrina mescolare la farina con il lievito e il pizzico di sale, quindi fare un foro nel mezzo e aggiungere l’olio e l’acqua.

 

Iimpastare con le mani appena velate di olio amalgamando bene gli ingredienti fino ad avere un impasto morbido ma compatto. 

Coprire con un telo e lasciare lievitareper almeno 1½ ore, meglio se nel forno preriscaldato a 100° e spento.

Trascorso il tempo sollevare il telo e verificare se l’impasto sia quasi raddoppiato di volume.

Ungersi le mani e amalgamare gli altri ingredienti: il prosciutto tagliato a dadini e le olive triturate grossolanamente. 

 

Stendere quindi una carta da forno (in assenza ungere) sulla placca del forno e posarvi la pasta che si tirerà appiattendola con le mani senza romperla fino a che non assuma l’estensione della teglia.
Rimettere la teglia in forno spento ma tiepido e lasciare lievitare per circa 1 ora quindi accendere il forno a 200° e lasciare cuocere per 40 minuti, controllando verso i 30, senza aprire, la colorazione.

Terminata la cottura aprire il forno estrarre la teglia e lasciare raffreddare prima di tagliare.

RAVIOLI DI FARRO - SFOGLINI 3.0, NEXT GENERATION

Con alcuni amici abbiamo deciso di trovarci per imparare a fare quello che le nostre nonne e le nostre mamme sapevano fin da bambine, e che noi abbiamo perso per strada: la pasta fresca. Solidali con la mia intolleranza, useremo solo farina di farro.

La pasta ripiena è una bella sfida, da veri ferraresi il nostro obiettivo finale sono i cappelletti...ma ci vogliamo arrivare gradualmente, per evitare cocenti delusioni, quindi, oggi: ravioli ricotta e spinaci con farina di farro. Un grande classico!

INGREDIENTI per sei persone

4 etti di farina di farro
4 uova  (biologiche!)
3 etti di ricotta
1 etto di grana grattugiato
1 sacchetto di spinaci surgelati da 1/2 kg
sale

PROCEDIMENTO

Ripieno

Bollire gli spinaci in acqua salata. Scolarli e strizzarli molto bene, finché non smettono di perdere acqua.
Metterli in un recipiente e unire la ricotta, il grana e un pizzico di sale. Mescolare bene fino ad ottenere un composto omogeneo.

Pasta

Sistemare la farina su un ripiano. Al centro rompervi le uova. Aggiungere un pizzico di sale ed impastare bene con le mani.

 Se dopo dieci minuti la pasta continua ad attaccarsi alle mani, aggiungere una spolverata di farina.

Quando la pasta non attacca più, prendere un mattarello, cospargerlo di farina e stendere la pasta.

Quando si è ottenuta una sfoglia sottile, ma non troppo, con l'apposita rotellina, tagliare dei rettangoli. Sistemarvi al centro una piccoola noce di ripieno.

 Chiuderli ripegandoli su sé stessi, premendo bene ai bordi in modo da far aderire gli strati di pasta, uno sull'altro.

 Mettere in una pentola di acqua bollente salata e togliere con una ramina, quando sono saliti in superficie.

Condire a piacere: noi abbiamo provato con il ragù e con il pomodoro, quest'ultima versione vegetariana, ha convinto tutti perché esalta maggiormente il sapore del ripieno, menter l'altra, lo copre.

Buon appetito!

GNOCCHI DI FARRO - SFOGLINI 3.0, NEXT GENERATION

Con alcuni amici abbiamo deciso di trovarci per imparare a fare quello che le nostre nonne e le nostre mamme sapevano fin da bambine, e che noi abbiamo perso per strada: la pasta fresca. Solidali con la mia intolleranza, useremo solo farina di farro.

Questa volta abbiamo deciso di fare gli gnocchi (d'altra parte è giovedì...!).

INGREDIENTI- per 6 persone

1,5 kg di patate Bologna
0,5 kg di farina di farro
sale

Per il condimento:
gorgonzola e noci
ragù

PROCEDIMENTO

Bollire le patate intere, non sbucciate e non salate in una pentola a pressione riempita per metà di acqua. Quando la pentola inizia a fischiare, abbassare la fiamma e calcolare altri 20-25 minuti di cottura.

A cottura ultimata lasciar sfiatare la pentola a pressione, scolare le patate e metterle in acqua fredda per accelerarne il raffreddamento, pelarle e passarle nello schiacchia-patate per due volte.
Attendere che siano tiepide, o meglio ancora fredde.

Sistemare la purea il un recipiente capiente e iniziare a versarvi la farina e quattro pizzichi di sale, mescolando con le mani.

Impastare aggiungendo farina finché il composto non si attacca più alle mani.

Se continua ad attaccarsi potete fare come noi: chiamare in preda al panico una mamma che sbigittita dal vostro imporvviso interesse per la cucina vi dirà di...
"Aggiungere farina se necessaro, senza superare troppo la dose indicata".

Cospargere di farina un ripiano e modellarvi con le mani delle parti del composto in forma di strisce lunghe, e grosse tanto quanto si desiderano gli gnocchi.

Talgliare piccole sezioni della striscia e passarle con delicatezza su una forchetta in modo che vi si imprima la forma dei rebbi.
Sistemare gli gnocchi pronti su un vassoio infarinato e ricoprirli con ulteriore farina per evitare che si incollino fra loro.

A parte bollire l'acqua, salarla, e gettarvi gli gnocchi. Asoettare che salgano e scolarli con una ramina. Condirli a piacere, noi abbiamo fatto una versione vegetariana con gorgonzola e noci tritate e una carnivora con ragù.

BUON APPETITO!

PIZZOCCHERI VALTELLINESI DI FARRO

Direttamente dal cuore delle Alpi, una ricetta tipica della Valtellina per riscaldare la tavola in questi gelidi giorni.

Originari in particolare del comune di Teglio, in provincia di Sondrio, i pizzoccheri si sono meritati persino un'Accademia che ne preserva la tradizione.

 

 Il loro nome sembra derivare dalla radice "pit" o "piz" col significato di pezzetto o ancora dalla parola pinzare col significato di schiacciare, in riferimento alla forma schiacciata della pasta.

Fina dalla ricetta classica, i pizzoccheri, si presentano come "amici degli intolleranti" dal momento che la farina prevalente nella loro preparazione è quella di grano saraceno. Però la minima componente di farina di grano ne aveva fin qui precluso il godimento a tutti noi intolleranti.

Per ridurre il food divide abbiamo sperimentato una ricetta dove al posto della farina di grano abbiamo usato quella di farro, per rendere questa ricetta tipica invernale più accessibile.

Questo il procedimento.

Ingredienti per la pasta

75 gr di farina di farro
200 gr di farina di grano saraceno
1 uovo e un po' di acqua

Ingredienti per il condimento

quattro foglie di cavolo verza
1 grossa patata
 2 etti e mezzo  di formaggio casera (o simile) tagliato a fettine
1 etto formaggio parmigiano grattugiato
1/2 cipolla tagliata a fettine
salvia 3 foglie
1 etto di burro

Procedimento per la pasta

Versare le farine sulla spianatoia, unire l'uovo e tanta acqua quanto serve
per ottenere un impasto omogeneo e consistente.

Tirare la pasta con il mattarello ottenendo una sfoglia di circa tre
millimetri. 

Tagliare strisce larghe circa 1 centimetro e lunghe circa 6 o 7
cm.

 Procedimento per il condimento

 Mentre l'acqua si scalda preparare le verdure: tagliare a striscioline il
cavolo verza e a tocchetti la patata, rosolare la cipolla tagliata sottile
nel burro con qualche foglia di salvia.
Portare l'acqua a  bollore, salarla e buttare le patate, la verza e i
pizzoccheri. Quando il tutto è cotto scolare con una schiumarola, versare
in una terrina alternando strati di pasta con i formaggi e il burro fuso.

In abbinamento suggeriamo un vino figlio del freddo: lo Sforzato della Valtellina.

Un rosso che nasce proprio tra quelle montagne in questi mesi freddi, quando "le uve appassite sono vinificate in rosso con prolungata macerazione, seguono una lunga fermentazione (possibile solo grazie alla forza dei lieviti indigeni) e una lunga maturazione in legno e in vetro per un vino di gradazione notevole e grande corpo, un vino “da meditazione” da gustare in buona compagnia magari davanti al fuoco di un camino". (da www.valtellina.it)

Consigliamo anche il bel documentario di Ermanno Olmi: "Le rupi del vino" che parla proprio della cultura vinicola di queste zone.

PINZONE* DI FARRO CON PANCETTA E OLIVE

Nella foto il pinzone che il mio amico blogger Leo ha fatto seguendo questa ricetta!

Riporto la ricetta di mamma Cinzia che combina abilità culinaria e tecnologia,  quindi per realizzarla serve la macchina per il pane.

“Io uso il programma solo impasto della macchina per il pane e inserisco:
3 misurini da 15 ml di olio d’oliva
330 ml di acqua
600 gr di farina di farro
1 misurino da 5 ml di sale
1/2 bustina di lievito madre di farro da 60 gr  (per intolleranti al frumento, consigliati lieviti Pane degli Angeli, Bertolini, Agnesi)
Avvio il programma.

Nel frattempo rosolo un po’ di pancetta (vanno bene anche le confezioni di pancetta affumicata a dadini della coop o quella che più piace). Un'alternativa più light può essere quella di usare dadini di posciutto crudo, senza soffriggerli, meno gustoso, ma più leggero...

Preparo le olive a tocchetti (oppure quelle denocciolate).
Quando l’impasto è pronto lo tolgo dalla vaschetta essendomi unta preventivamente le mani, aggiungo pancetta e olive, impasto velocemente a mano e stendo, sempre a mano, sulla teglia da forno su cui avrò steso un foglio di carta da forno.
La pasta va tirata della dimensione della teglia allargandola con i polpastrelli.

Finita l’operazione lascio lievitare ancora almeno 1/2 ora al caldo (va bene il forno a 50°).
Terminata la nuova lievitazione alzo il forno a 200° e faccio cuocere per 30 minuti (controllare la colorazione prima di spegnere)”

Alla mamma viene molto bene, ora si tratta solo di provare!

NOTE: a Leo non piacciono le olive per cui ha messo solo la pancetta, in questo modo però l'impasto è risultato meno saporito, per cui ha dovuto compensare l'assenza delle olive con 2 misurini in più di sale. 

*ho scoperto che mica tutti sanno cos'è il pinzone! alcuni lo chiamano crescia, altri focaccia...comunque l'importante è che vi piaccia :-)

PIZZA CON FARINA DI FARRO

Ingredienti:

375 g di farina di farro
150 g di acqua
75 g di latte
1 bustina di lievito per pizza (per intolleranti al frumento, consigliati lieviti Pane degli Angeli, Bertolini, Agnesi)
20 g di olio extravergine di oliva (un cucchiaio)
10 g di sale (un cucchiaino)
10 g di zucchero (un cucchiaino)
passata di pomodoro
mozzarella
ingredienti a piacere per la farcitura

Procedimento:

Versate la farina, mescolate allo zucchero e al sale. Aggiungete il lievito di birra e l’olio.Impastate il tutto e lavorate con le mani per 5-10 minuti. Lasciate lievitare l’impasto per circa due ore, in forno preriscaldato a 50° poi spento, in un contenitore coperto da un canovaccio umido.

Successivamente oliate il fondo di una teglia da forno e stendete l’impasto con le mani.

Versate la passata di pomororo a coprire l’intera superifcie tranne i bordi e infornate a 170°.
Dopo 15 minuti estraete la pizza e ricopritela con mozzarella e farciture a piacere e cuocete altri 20 minuti circa (estraete prima che la mozzarella inizi a dorare).

NOTE: Se l’impasto vi piace meno morbido e più crocante, mettete due cucchiai di olio, anziché uno.
Abbiamo usato mozzarella di bufala e formaggio tosello*.

E’ buona anche il giorno dopo!

* Il tosello è un tipo di formaggio meno nobile, prodotto popolare per eccellenza, che consiste in strisce gommose ottenute dalla rifilatura delle forme di grana in lavorazione.
Tradizionalmente questo prodotto “di scarto” veniva raccolto in caseificio e poi consumato, presso le famiglie contadine, fresco o ammorbidito sulla polenta abbrustolita.
Da solo non ha un gran sapore ma sulla pizza è ottimo!