domenica 29 gennaio 2012

PIZZOCCHERI VALTELLINESI DI FARRO


Direttamente dal cuore delle Alpi, una ricetta tipica della Valtellina per riscaldare la tavola in questi gelidi giorni.


Originari in particolare del comune di Teglio, in provincia di Sondrio, i pizzoccheri si sono meritati persino un'Accademia che ne preserva la tradizione.


 Il loro nome sembra derivare dalla radice "pit" o "piz" col significato di pezzetto o ancora dalla parola pinzare col significato di schiacciare, in riferimento alla forma schiacciata della pasta.

Fina dalla ricetta classica, i pizzoccheri, si presentano come "amici degli intolleranti" dal momento che la farina prevalente nella loro preparazione è quella di grano saraceno. Però la minima componente di farina di grano ne aveva fin qui precluso il godimento a tutti noi intolleranti.

Per ridurre il food divide abbiamo sperimentato una ricetta dove al posto della farina di grano abbiamo usato quella di farro, per rendere questa ricetta tipica invernale più accessibile.

Questo il procedimento.

Ingredienti per la pasta

75 gr di farina di farro
200 gr di farina di grano saraceno
1 uovo e un po' di acqua

Ingredienti per il condimento
  
quattro foglie di cavolo verza
1 grossa patata
 2 etti e mezzo  di formaggio casera (o simile) tagliato a fettine
1 etto formaggio parmigiano grattugiato
1/2 cipolla tagliata a fettine
salvia 3 foglie
1 etto di burro

Procedimento per la pasta
 
Versare le farine sulla spianatoia, unire l'uovo e tanta acqua quanto serve
per ottenere un impasto omogeneo e consistente.
 
Tirare la pasta con il mattarello ottenendo una sfoglia di circa tre
millimetri. 
Tagliare strisce larghe circa 1 centimetro e lunghe circa 6 o 7
cm.
 Procedimento per il condimento
 Mentre l'acqua si scalda preparare le verdure: tagliare a striscioline il
cavolo verza e a tocchetti la patata, rosolare la cipolla tagliata sottile
nel burro con qualche foglia di salvia.
Portare l'acqua a  bollore, salarla e buttare le patate, la verza e i
pizzoccheri. Quando il tutto è cotto scolare con una schiumarola, versare
in una terrina alternando strati di pasta con i formaggi e il burro fuso.
 
In abbinamento suggeriamo un vino figlio del freddo: lo Sforzato della Valtellina.
 

Un rosso che nasce proprio tra quelle montagne in questi mesi freddi, quando "le uve appassite sono vinificate in rosso con prolungata macerazione, seguono una lunga fermentazione (possibile solo grazie alla forza dei lieviti indigeni) e una lunga maturazione in legno e in vetro per un vino di gradazione notevole e grande corpo, un vino “da meditazione” da gustare in buona compagnia magari davanti al fuoco di un camino". (da www.valtellina.it)

Consigliamo anche il bel documentario di Ermanno Olmi: "Le rupi del vino" che parla proprio della cultura vinicola di queste zone.
 



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